Không chỉ bổ sung năng lượng cho cơ thể, các loại bánh mì làm từ lúa mạch hay nguyên cám, nguyên hạt còn có những công dụng tuyệt vời khác như giảm cân , giảm nguy cơ bệnh tim, giúp ruột khỏe mạnh. Cùng tìm hiểu cách làm bánh mì với men nuôi.
Nội dung bài viết:
Men nuôi là gì?
Cách làm Men nuôi từ nước mơ ngâm
Đang mùa mơ chắc nhiều nhà đều có bình mơ ngâm, các mẹ lấy ngay 100g nước mơ trộn với 100g bột mì thế là có lọ men để làm bánh luôn nhé!
Bình nước mơ đường của nhà mình ngâm 3 mơ : 2 đường, sau 10 ngày thấy bọt khí li ti nổi từ dưới lên, lắc bình thì càng thấy nhiều bọt khí, mở bình ra ngửi có mùi rượu, lúc này trong nước mơ có nhiều men rồi đó, trộn bột vào chờ 4-6 tiếng mà thấy bột nở gấp 3 lần trở lên là có men làm bánh mì rồi.
(Men nuôi từ nước mơ ngâm hay men nuôi kiểu truyền thống từ bột và nước đều áp dụng cùng cách làm nhé):
Như bài trước mình đã giới thiệu cách tạo men bánh mì từ nước mơ ngâm lên men, hình 1 là hũ men thành phẩm. Nhìn men nở cao có các lỗ khí – rễ tre dày đặc như vậy là có thể tự tin dùng làm bánh mì được rồi các bạn nhé.
Với bạn nào sau khi nuôi men chưa làm bánh ngay mà cất tủ lạnh, thì khi cần làm bánh bạn lấy hũ men ra, bỏ bớt đi chỉ để lại 50g, thêm 100g bột mì 100g nước vào khuấy đều, đợi men nở lại thì dùng (khoảng 4-6 tiếng)
Công thức:
– 500g bột mì số 13 (bread flour) – hoặc 450g bột số 13 và 50g bột mì nguyên cám/rye/semolina
– 100g men
– 350g nước
– 8g muối
Các bước làm:
1. Giai đoạn Autolyse:
Trộn bột khô với men và nước cho bột thấm đều nước là được, chưa cần nhào.
Ủ bột từ 1-2h
2. Nhào bột: 10-20p
Hòa muối với 1 chút nước cho tan, đổ vào âu bột, dùng máy nhào đến khi tạo màng.
Giai đoạn này bạn nào không có máy thì dùng tay bóp nhẹ nhàng cho muối ngấm đều bột.
3. Ủ bột, kéo và gập bột (Bulk Fermentation/Stretch & Fold): 3h
– trong thời gian 3h cứ cách 30p tiến hành kéo và gập bột một lần. Kéo dài bột từ góc này và gập sang góc kia, cứ làm vậy hết 4 góc. Số lần kéo-gập 6 lần.
– Quan sát xem sau mỗi lần kéo – gập, bột có thay đổi như là tăng thể tích không? Có cảm thấy có nhiều lỗ khí bên trong không?
– Thời gian kéo – gập bột nếu bột tăng thể tích gấp đôi, bột giữ form tròn và cao dần sau những lần gập cuối, k bị tràn bẹt ra âu thì là ổn.
4. Tạo hình và cho vào rổ ủ
– Đổ bột ra bàn, chia bột thành 2 phần. Với ct trên bạn được 2 ổ bánh khoảng 450g.
– Tạo hình lần 1, để nghỉ 30p
– Tạo hình lần 2, áo bột bằng bột gạo cho khỏi dính.
– Đặt khối bột vào rổ ủ, phần đáy khối bột hướng lên trên mặt rổ, phần mặt bánh nhẵn đẹp thì đặt xuống dưới.
– Bọc rổ bột bằng túi nilon, cất vào tủ lạnh. Thời gian ủ bột trong tủ lạnh từ 8-48h (mình cất tủ đi chơi 2 ngày đêm về mới nướng, bánh vẫn nở đẹp) tuy nhiên lưu ý ủ càng lâu bánh sẽ càng chua nhiều hơn.
5. Nướng
– Bật lò 220 độ
– Úp bánh ra khay nướng (hoặc nồi nướng nếu bạn nướng bằng nồi và có đậy vung) – ở đây mình chỉ nói cách nướng k dùng nồi và k cần đậy vung nhé.
– Rạch bánh
– Đưa khay bánh vào lò, chú ý hướng mặt có đường rạch ra phía cửa lò để có thể xịt thẳng hơi nước vào vết rạch.
– Dùng bình xịt hơi nước, trong 15p đầu cứ cách 3-5p xịt nước vào lò thật đẫm. Sau đó hạ lửa dưới xuống 200 tăng lửa trên lên 230-240 nướng tiếp 30-35p. Nếu lò k chỉnh được nhiệt thì giữ ở 220 độ nướng thêm 5-10p.
– Bánh đạt là vỏ bánh màu vàng cánh gián, đường rạch nở toác, vàng óng. Ruột bánh xốp nhiều lỗ khí to nhỏ. Mùi bánh thơm rất đặc biệt mà bạn sẽ k thể thấy ở bánh mì thông thường. Vị chua nhẹ.
Rất nhiều thông tin chi tiết về cách làm bánh mì men tự nhiên, cách nuôi men các bạn có thể học từ group “Men bánh tự nhiên”
Làm bánh mì với men tự nhiên không khó, nhưng rất cần kiên trì.
Chúc các bạn sớm thành công!
