Trong thực đơn hàng ngày, bơ được dùng để chế biến món ăn đem lại hương vị rất ngon và có lợi cho sức khỏe. Trong bài viết này, Isuckhoe sẽ cùng bạn tìm hiểu về bản chất các loại bơ, bơ động vật khác bơ thực vật như thế nào, bơ thực vật có béo không? bơ thực vật dùng để làm gì….
Nội dung bài viết:
Đầu tiên, bơ được làm từ gì?
Bơ được chế biến từ phần chất béo của sữa bò trong khi Margarine là sản phẩm của các loại dầu tinh chế ví dụ như dầu thực vật và được ra đời sau này.
Bơ là một sản phẩm tự nhiên. Bơ là phần chất béo được tách từ sữa bằng phương pháp đánh sữa đã được lên men. Bơ chủ yếu là chất béo từ sữa, chiếm trên 80%. Trong số này, chất béo bão hoà có khoảng 65%. Chất béo bão hoà được xem là không có lợi cho sức khỏe. Trong 100gr bơ, có khoảng 220mg cholesterol, hơn lòng đỏ của trứng gà một chút (180mg). Nhiều hơn, song không đáng ngại, vì ít ai ăn hết 100gr bơ một ngày.
Margarine ( Bơ thực vật) được làm từ gì?
Bơ thực vật là dầu thực vật được làm cứng. Qua công nghệ chế biến (kỹ thuật làm mất nước hoặc cô đặc) từ dạng lỏng, dầu thực vật biến thành dạng thỏi (cứng). Trong quá trình làm cứng đó, các acid về lý thuyết có lợi đối với cơ thể chúng ta biến thành hợp chất có tính sát hại.
Margarine là sản phẩm được chế biến từ một số loại dầu tinh chế. Margarine nói chung được dùng để chỉ cho tất cả các chất thay thế cho bơ và không chỉ được sản xuất bởi mỡ bò và dạ dày lợn mà còn được sản xuất từ dầu thực vật như dầu hoa hướng dương, dầu đậu nành… nên mới hay được gọi là bơ thực vật. Một số loại vitamin cũng thường được thêm để tăng giá trị dinh dưỡng của Margarine.
Dầu thực vật không có cholesterol (như mỡ hay sữa động vật). Margarine làm từ dầu thực vật nên rất tự hào là mình không có cholesterol. Dầu thực vật đa số là chất béo không bão hoà, tốt cho sức khỏe. Margarine làm từ dầu thực vật, nên cũng rất tự hào về ưu thế tim mạch này. Điều này đúng. Một số sản phẩm được quảng cáo là có chứa phytosterols or stanols, nhưng câu hỏi vẫn còn được đặt.
Nhưng dầu thực vật ở dạng lỏng. Để làm margarine, người ta phải biến dầu thành dạng ‘rắn mềm’ như bơ thì mới phết bánh mì được. Dạng lỏng là do mấy nối đôi của acid béo. Do đó, hydrogen hóa thì dầu mới có thể biến thành dạng ‘rắn mềm’. Quá trình phá nối đôi này phát sinh ra chất béo trans. Đây là chất béo có hại cho sức khỏe.
Để tránh tai tiếng vì chất béo trans, các nhà sản xuất margarine chọn loại dầu dễ hóa rắn. Hoặc trộn dầu này với dầu nọ, có khi trộn cả mỡ heo mỡ bò…, miễn là giảm bớt lượng chất béo trans trong margarine. Dầu thực vật lý tưởng mà các nhà sản xuất margarine thường chọn là dầu cọ (palm oil). Nhưng dầu cọ chứa acid béo bão hoà chẳng kém gì mỡ động vật. Và loại acid béo trong dầu cọ bị chiếu tướng nhiều nhất là acid palmitic, chiếm hơn 40% trong thành phần chất béo của dầu cọ. Làm gia tăng mức cholesterol xấu (LDL) trong máu
Bơ thực vật có béo không?
Các quá trình trên đã được nghiên cứu nghiêm túc, chủ yếu tại các quốc gia Bắc Âu. Gần 30 năm trước, người ta đã biết, càng ăn nhiều bơ thực vật, mối đe dọa béo phì, tiểu đường dạng 2 (type 2), xơ vữa thành mạch, tai biến não và các bệnh ung thư càng lớn.
Mới cách đây 10 năm, các nhà khoa học còn quả quyết rằng, các chất béo đồng phân nhân tạo không gây ung thư. Ngày nay, người ta mới biết, sự thật hoàn toàn ngược lại.
Ngay từ năm 1994, Đan Mạch là quốc gia đầu tiên trên thế giới thực hiện lệnh cấm sử dụng lượng chất béo đồng phân nhân tạo nhiều hơn 2% liều năng lượng mỗi ngày. Quy định này đến nay vẫn được thực hiện nghiêm chỉnh.
Theo tài liệu được giới thiệu tại Hội nghị Khoa học về Béo phì châu Âu tổ chức tại Budapest, thủ đô của Hungary, năm 2007, các món ăn của mạng KFC bán ở Đan Mạch đều có lượng chất béo đồng phân dưới 2%, trong khi sản phẩm cùng loại của KFC bán tại các quốc gia khác, thí dụ Ba Lan, Hungary, Czech, Ucraina và Belarus, lên tới 29-34%.
Nên chọn bơ động vật hay bơ thực vật? Loại bơ nào tốt cho sức khỏe hơn?
Bơ có nhiều acid béo no được cho là làm tăng cholesterol xấu (LDL). Margarine ngoài chất béo không bão hoà, có chất béo trans, được cho là không những làm tăng cholesterol xấu, mà còn làm giảm cholesterol tốt (HDL).
Việc lựa chọn ở mỗi người, việc so sánh trên là không có hồi kết, tuy nhiên, cá nhân tôi sẽ chọn các loại thực phẩm ít được chế biến hơn như bơ. Nếu bạn thích bơ thực vật (magarine) hơn bơ, hãy đảm bảo chọn thương hiệu không chứa chất béo trans-fat và chọn các sản phẩm được làm từ các loại dầu lành mạnh, chẳng hạn như dầu ô liu. Trans-fat-free margarines vẫn còn là 1 câu hỏi?
Chất béo là thành phần phải có trong khẩu phần ăn hàng ngày. Việc né tránh acid béo no là điều không thể. Dù là thịt nạc, cũng có acid béo no, dầu thực vật cũng có, chỉ ít hoặc nhiều. Chỉ có chất béo trans, hầu hết là do nền công nghiệp ‘ăn uống’ tạo ra.
